Vitello tonnato - La ricetta

Procedimento:

1. Condire bene la spalla di vitello.
2. Scaldare l’olio in una rosticcera.
3. Colorare la carne da tutte le parti.
4. Terminare la cottura in forno per ca. 2 h a basse temperature (80 °C) come per un roastbeef.
5. Frullare tutti gli ingredienti per la salsa tonnata regolando la densità con il brodo freddo.
6. Rettificare il gusto.
7. Raffreddare l’arrosto.
8. Affettare l’arrosto.
9. Disporre bene le fette di carne sul piatto.

Guarnire:

1. Coprire la carne con la salsa ottenuta.
2. Guarnire con acciughe, spolverata di paprica e prezzemolo riccio.

Tip:

• Per motivi organizzativi si consiglia di cuocere il vitello il giorno precedente.
• La quantità di brodo può variare a seconda della consistenza desiderata.
• Buona regola è misurare la temperatura dell'arrosto in forno al cuore con una sonda e raggiungere i 58 °C più che affidarsi al tempo di cottura.