Histoire: À table avec le chef

Une cuisine aux saveurs originales

À la Locanda Orico de Bellinzona, au cœur de la ville, le chef Lorenzo Albrici transmet sa passion pour la cuisine avec des plats sophistiqués aux saveurs authentiques.

Le chef tessinois Lorenzo Albrici, qui a hérité de ses grands-parents l’amour de la cuisine dès son plus jeune âge, est parti au-delà du Saint-Gothard à 18 ans pour vivre diverses expériences professionnelles dans le secteur de la gastronomie. À 30 ans, poussé par l’envie de s’installer à son compte, il revient et, fort de l’important parcours professionnel acquis, ouvre son propre restaurant en 1998.

LE PERSONNAGE

Lorenzo Albrici, Chef du restaurant Locanda Orico

Lorenzo Albrici, Chef du restaurant Locanda Orico
Petit, j’ai toujours un peu vécu dans les cuisines des hôtels.

1 étoile au Michelin et 16 points au Gault-Millau. Ce sont là des reconnaissances importantes pour le restaurant Locanda Orico et des réalisations remarquables dans la vie d’un chef comme Lorenzo Albrici, qui exerce ce métier depuis plus de 40 ans avec la même passion.

C’est ainsi que sa passion pour la cuisine voit le jour dès son plus jeune âge, grâce à ses grands-parents paternels. Fasciné par ce monde, il a passé une grande partie de son temps dans les cuisines des hôtels de sa famille à goûter de délicieux plats, à respirer des odeurs et à écouter les histoires des chefs d’autrefois. Son plus beau souvenir ? « Quand avec grand-père, j’allais chercher le vin à la cave », mais aussi la sauce de salade préparée par ses grands-parents « je n’oublierai jamais la bouteille un peu grasse qu’ils utilisaient ». Et comme tous les grands chefs, Lorenzo Albrici garde aussi précieusement une recette secrète, « celle du vinaigre de grand-mère ! » qu’il utilise encore aujourd’hui.

Sa carrière a commencé au Tessin par un apprentissage, mais à l’âge de 18 ans il décide de partir. Saint-Moritz, les cuisines d’hôtels de grandes villes et puis la chance de travailler plusieurs années au restaurant Crissier de Girardet.
À l’âge de 30 ans, fort d’un parcours professionnel enviable qui lui a permis de découvrir de nombreuses personnes, pays et cultures, il revient au Tessin et décide de s’installer à son compte. Il ouvre ainsi, il y a plus de 20 ans, son premier restaurant dans la via Orico, un petit établissement qu’il baptise du nom de la rue. Après seulement deux ans, il est récompensé d’une étoile par le Michelin !

Une belle réussite, même si pour lui les étoiles les plus importantes restent ses clients.
En effet, le chef se soucie beaucoup de ses invités et il est très important pour lui de savoir s’ils ont passé un bon moment. « J’aime saluer tous les clients personnellement ».

Et c’est précisément pour cela que, dès qu’il le peut, il sort de sa cuisine pour discuter et faire connaissance avec eux, afin de pouvoir les reconnaître à leur prochaine visite.

Mais sur quoi se base sa cuisine ?
« À l’échelle nationale et au Tessin également, nous avons sans aucun doute des produits très intéressants ». Selon Lorenzo Albrici, il faut trouver le bon équilibre et choisir les bons produits au bon endroit. « Il faut toujours s’assurer qu’ils sont à la hauteur du plat que l’on souhaite créer ». Par exemple, si le gibier n’est pas local, il préfère porter son choix sur autre chose. Et le safran ? « C’est un agriculteur de confiance de Bellinzona qui me le fournit ! »

Les gens vont au restaurant pour manger ce qu’ils ne mangent pas chez eux.

C’est la raison pour laquelle Lorenzo Albrici et son équipe étudient soigneusement chaque plat de leur menu, celui-ci changeant avec les saisons. La création est complexe et parfois longue. « On discute, on imagine, on dessine et on fait beaucoup d’essais ». Des oppositions d’idées, de couleurs et de saveurs qui donneront finalement vie à des plats légers, frais et de qualité comme les 
Macarons friables remplis de mousse de myrtilles. Et parfois, c’est le feedback d’un des plus fidèles clients qui aide.

Locanda Orico (Chef Albrici) , Bellinzona

Mais son plat préféré sera toujours « les pâtes à la sauce tomate, incroyables ! »

« J’exerce cette profession depuis 40 ans, c’est un métier très difficile, il faut de la passion. »

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Castelgrande in Bellinzona
Pro tip
Le mercredi et le samedi, des étals de toutes les couleurs font leur apparition dans le centre historique de Bellinzona. Le marché de la ville est l’occasion idéale de faire ses courses en circuit court et de rencontrer les producteurs locaux.
En bonne compagnie: depuis 2021, il y a 8 chefs étoilés au Tessin, mais le seul qui ne soit pas associé à un hôtel est Lorenzo Albrici.
Le restaurant Locanda Orico est situé au pied de la colline de Castelgrande, d’où se prolongent les anciennes fortifications de la ville, encore visibles aujourd’hui, jusqu’à la rivière Tessin.

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