Geschichte: Zu Tisch mit dem Koch
In der Locanda Orico in Bellinzona im Herzen der Altstadt beweist Koch Lorenzo Albrici sein Können durch raffinierte Gerichte mit traditionellen Aromen.
Der Tessiner Sternekoch Lorenzo Albrici hat die Liebe zur Gastronomie von seinen Grosseltern geerbt. Mit 18 Jahren verliess er das Tessin, um in anderen Regionen Berufserfahrung zu sammeln. Mit 30 Jahren kehrte er zurück, machte sich selbstständig und eröffnete 1998 sein eigenes Restaurant.
Lorenzo Albrici, Chef des Restaurants Locanda Orico
Als Kind verbrachte ich viel Zeit in Hotelküchen.
1 Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkte. Beste Auszeichnungen für das Restaurant Locanda Orico und eine wichtige Anerkennung für einen Koch wie Lorenzo Albrici, der seit über 40 Jahren seine ganze Leidenschaft in den Beruf steckt.
Dass sich Albricis Liebe zur Gastronomie schon in jungen Jahren entwickelte, verdankt er seinen Grosseltern väterlicherseits. Die Welt faszinierte ihn – und so verbrachte er viel Zeit in den Hotelküchen der Familie, wo er Speisen probierte, die typischen Gerüche wahrnahm und zuhörte, wenn die Köche ihre Geschichten erzählten. Die schönste Erinnerung? «Wie ich mit dem Nonno in den Keller ging, um Wein zu holen.» Aber auch die hausgemachte Salatsosse vergesse er nie, «diese leicht schmierige Flasche, die immer verwendet wurde.» Wie es sich für einen Koch gehört, hütet auch Albrici ein geheimes Rezept, das er bis heute benutzt: «Der Essig von der Nonna.»
Lorenzo Albrici machte seine Ausbildung im Tessin. Mit 18 Jahren beschloss er, seine Heimat zu verlassen. Die Arbeit führte ihn nach St. Moritz, in diverse Hotelküchen grosser Städte bis ins renommierte Restaurant Crissier, wo er über längere Zeit tätig war.
Als er mit 30 Jahren einen beruflichen Werdegang vorweisen konnte, um den ihn jeder Kollege beneidete und der ihm zahlreiche Menschen, Orte und Kulturen näherbrachte, entscheidet Albrici, ins Tessin zurückzukehren und sich selbstständig zu machen. Zwanzig Jahre ist es nun her, dass er sein eigenes Restaurant eröffnete: ein kleines Lokal in der via Orico, das den Namen der Strasse übernahm – und schon 2 Jahre später mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.
Ein riesiger Erfolg, auch wenn der Koch betont, dass die wichtigsten Sterne für ihn immer noch seine Gäste seien. Ihr Wohl liegt dem Gastronomen am Herzen. Und so ist ihm immer ein Anliegen, sicherzustellen, dass es allen schmeckt. «Ich lege viel Wert darauf, die Gäste persönlich zu begrüssen.»
Tatsächlich: Immer, wenn die Arbeit es gerade zulässt, kommt der Koch aus der Küche und spricht mit den Leuten an den Tischen, um sie kennenzulernen und beim nächsten Besuch wieder begrüssen zu können.
Doch worauf basiert sein kulinarisches Konzept?
«In der Schweiz und gerade auch im Tessin haben wir sehr interessante Produkte.» Gemäss Albrici kommt es auf die richtige Zusammensetzung, die Auswahl der Produkte und ihre Herkunft an. «Wichtig ist, dass die Zutaten immer auf Höhe des Gerichts sind, das kreiert werden soll.» Stammt beispielsweise das Wildfleisch nicht aus der Region, konzentriert sich der Koch lieber auf eine andere Speise. Und der Safran? «Den erhalte ich vom Landwirt meines Vertrauens aus Bellinzona.»
Die Leute wollen im Restaurant das essen, was sie zu Hause nicht essen können.
Albrici und sein Team wählen daher jedes Menü genau aus und variieren die Gerichte je nach Saison. Die Zusammenstellung einer Speise ist äusserst komplex und oft ein langer Weg. "Man diskutiert, man überlegt, man zeichnet auf und macht viele Versuche." Es kommen Ideen, Farben und Aromen voller Kontraste zusammen, aus denen frische, leichte und hochwertige Speisen entstehen wie das
Gebäck gefüllt mit einer Heidelbeeren Mousse. Und oft hilft auch ein Feedback der treuen Stammkundschaft weiter.
Doch das Lieblingsessen des Kochs bleibt einmal und für immer «pasta al pomodoro, grossartig!»
«Diese Arbeit mache ich seit 40 Jahren. Ein harter Job, der viel Leidenschaft erfordert.»
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