Martino de Rubeis, noto anche come Martino de Rossi (Rubeis in latino = rosso), è stato un cuoco famoso del XV secolo. Nacque a Grumo, frazione di Torre, nella Valle di Blenio. È celebre per il suo manoscritto Libro de Arte Coquinaria, il primo ricettario conosciuto con un autore identificato, che ha contribuito alla definizione della cucina «italiana». Iniziò la carriera come Rettore all’ospizio di Monastero di Corzoneso, importante tappa per i viandanti. Negli anni ‘50 del Quattrocento divenne cuoco ducale per gli Sforza, forse per Bianca Maria Visconti, e successivamente lavorò a Roma per il Patriarca di Aquileia. Il Libro de Arte Coquinaria, scritto tra il 1450 e il 1467, è il primo ricettario manoscritto noto, influenzando la gastronomia italiana e segnando il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale. Martino è ricordato come il «Principe dei cuochi» e divenne cuoco segreto* di Papa Paolo II, Papa Sisto IV e del condottiero Gian Giacomo Trivulzio.

* segreto è inteso come personale. Doveva essere segreto per ovviare a possibili avvelenamenti

Ricetta segreta di Maestro Martino
Impastate la farina con il burro, 100 gr di zucchero, 2 tuorli e la scorza grattugiata del limone, lavorate bene e lasciate riposare coperta, in luogo fresco, per 30 minuti. Setacciate la ricotta in una ciotola e incorporate 2 uova intere, 200 gr di zucchero, 2 cucchiai di uvetta, la scorza d’arancia e la cannella. Stendete metà della pasta in una teglia imburrata, fate dei bordi e versatevi dentro il composto di ricotta, livellate. Stendete l’altra metà della pasta e con l’apposita rotella formate delle striscioline che disporrete a grata sulla crostata. Mettete in forno caldo e cuocete per 30 minuti a 200 gradi.